Weinberg & Keller
Vom Weinberg in den Keller und wieder zurück
Vom Weinberg bis in den Keller sind unzählige Mikroorganismen an der Geschichte eines Weins beteiligt: im Boden, auf den Trauben, im Most und schließlich im Wein selbst. Auch wir schreiben an dieser Geschichte mit. Nur eben nicht allein.
Boden als lebendiges Gefüge
Unser Schwarzriesling wächst mitten in der Stadt, zwischen Gärten, und abends jagen dort mindestens fünfzehn Fledermausarten. Als wir das herausfanden, haben wir angefangen, ihren Guano einzusammeln und in den Kompost zu geben. Es ist nicht das wichtigste, was wir im Weinberg tun. Aber es zeigt ganz gut, wie wir über Boden denken.
Biologisch zertifiziert sind alle unsere Weinberge. Das ist die Pflicht. Interessanter ist, was darüber hinausgeht. Lange haben wir Boden über Messwerte verstanden: pH, Humus, Nährstoffe. Heute interessiert uns mehr, wie das Ganze zusammenspielt, Pflanzen, Pilze, Mikroorganismen, Wasser, Gestein und wir. Deshalb bekommt nicht jede Parzelle dasselbe. Feiner Kompost, wo dem Boden Balance fehlt, Komposttee, wo wir das Bodenleben anschieben wollen. So wenig Bodenbearbeitung wie möglich, eine bunte Begrünung, damit zwischen den Reben das ganze Jahr etwas wächst. Erste Bäume zwischen den Reben. Und selbst angesetzte Tees, Fermente und Molke, damit wir mit möglichst wenig Kupfer und Schwefel gegen den Mehltau auskommen.
Ein festes Programm ist das nicht. Ein trockener Sommer will etwas anderes als ein nasses Frühjahr, und was an einem Hang hilft, interessiert den nächsten oft wenig. Uns geht es weniger darum, welche Methode grundsätzlich stimmt, als darum, was eine Parzelle gerade braucht. Dass wir klein geblieben sind, hilft dabei. Wir können Parzellen unterschiedlich behandeln, Trauben getrennt lesen und die Weine zunächst einzeln ausbauen.
Weinbau ist Komposition
Klima, Boden, Rebsorte, Ertrag und der Verlauf eines Jahres schreiben die Partitur. Wenn die Trauben reif werden, ist die Symphonie geschrieben, und wir können sie nur noch interpretieren. Gut oder schlecht, aber nicht mehr umkomponieren.
Die Interpretation beginnt mit der Lese, von Hand, und nicht jeder Weinberg ist am selben Tag so weit. Wir entscheiden, wann wir lesen, ob ganze Trauben oder entrappt, ob ein Wein sofort gepresst wird oder Tage auf den Schalen bekommt. Unsere Rotweine gären auf der Maische, viele Weißweine auch. Bevor die Gärung richtig losgeht, ist vieles schon entschieden. Danach geht es weniger darum, einen vorher entworfenen Geschmack herzustellen, als wach zu bleiben für das, was daraus wird.
Im Keller
Unsere Weine gären spontan, mit den Hefen, die auf den Trauben in den Keller kommen, und denen, die dort seit Jahrzehnten heimisch sind. Keine Reinzuchthefen, keine Enzyme, keine Schönungsmittel, keine anderen Zusatzstoffe, kein Filter, kein Schwefel.
Untätig ist man da unten trotzdem nicht. Wir entscheiden, wie lange die Schalen im Most bleiben, wann gepresst wird, ob der Most sich vor der Gärung absetzen darf und welches Fass zu welchem Wein passt. Warum überhaupt so viel Holz? Weil es einen Hauch Sauerstoff durchlässt und dem Wein Zeit gibt, sich zu sortieren. In den Edelstahl wandern viele Weine erst am Ende, bevor sie auf die Flasche kommen.
Weil wir später kaum noch korrigieren, bekommen wir eine sehr direkte Rückmeldung auf alles, was wir vorher getan haben. Beim Weinschwärmer zum Beispiel wachsen Grauburgunder und Riesling nebeneinander auf demselben Muschelkalkhügel. Gelesen werden sie an verschiedenen Tagen, vergoren getrennt, und bis zum nächsten Sommer liegen sie in eigenen Fässern. Erst dann entscheiden wir, wie sie zusammenkommen. Heimat und Zweite Heimat sind beide maischevergorener Silvaner, der eine vom Muschelkalk nah am Hof, der andere vom Keuper, dreihundert Meter hoch. Nebeneinander probiert merkt man, was der Boden ausmacht, wenn der Keller fast dasselbe tut.
Zu erkennen, wann man handeln sollte und wann ein Wein einfach Zeit braucht, ist die eigentliche Kunst.
Zeit
Unsere Weine bleiben mindestens ein Jahr in unserem Keller aus dem späten 19. Jahrhundert, viele deutlich länger. Die dicken Muschelkalkwände halten die Temperatur übers Jahr erstaunlich ruhig, und die meisten Weine reifen im Holz.
Zeit ist dabei keine Wartezeit. Ein Wein verändert sich weiter. Was erst laut ist, wird leiser, anderes taucht erst nach Monaten auf, und manche Weine finden ihre Form schnell, andere lassen sich bitten. Einen festen Fahrplan gibt es deshalb nicht.
Wir probieren die Fässer immer wieder, und dabei landen wir fast zwangsläufig wieder draußen. Wie war dieser Sommer? Was haben wir in dieser Parzelle gemacht? Was hat funktioniert, und was lassen wir nächstes Jahr bleiben? Die Antworten nehmen wir im Winter mit in den Rebschnitt.