Wein machen heißt entscheiden, den ganzen Herbst lang. Wann lesen wir? Ganze Trauben oder entrappt? Wie lange auf der Maische, wann pressen, welches Fass, wie viel Zeit? Wer da behauptet, er lasse einfach die Natur machen, hat entweder sehr viel Glück oder nicht genau hingeschaut.

Die eigentliche Frage ist deshalb nicht, ob wir eingreifen. Sondern wie weit wir das Ergebnis vorher festlegen wollen.

Moderne Kellertechnik ist ein beeindruckender Werkzeugkasten. Man kann Gärungen absichern, Aromen steuern, Fehler verhindern und aus drei sehr verschiedenen Jahrgängen drei sehr ähnliche Weine machen. Manches davon ist klug. Aber mit jedem neuen Werkzeug wächst nicht nur das, was wir tun können, sondern auch die Versuchung, das Ergebnis schon vorher festzulegen. Naturwein war für uns von Anfang an der Versuch, diese Frage so lange wie möglich offen zu halten.

Nicht Natur gegen Kultur

Der Begriff Naturwein ist ungenau. Das stört uns weniger, als man erwarten könnte. Natur ist kein Gütesiegel. Pest ist natürlich, Malaria auch, und Essig entsteht ganz ohne unser Zutun. Jeder Wein ist Menschenwerk, auch unserer.

Mit Handarbeit gegen Technik hat das wenig zu tun. Ein Holzfass ist Technik, eine Amphore auch, und spontane Gärung ist schlicht Biochemie. Wer keinen Schwefel nimmt, wird dadurch nicht zum Druiden.

Wir verstehen Weinmachen als Zusammenarbeit, allerdings nicht im gemütlichen Sinn des Wortes. Wir entscheiden, die Reben und die Mikroorganismen reagieren, wir reagieren darauf, und jede Entscheidung verändert, was als Nächstes möglich ist. Der Wein entsteht aus diesem Hin und Her. Er ist weder ein Produkt unserer Vorstellungen noch etwas, das die Natur ohne uns hervorgebracht hätte. Uns interessiert eine Arbeit, bei der dieses Gegenüber nicht zum bloßen Rohmaterial wird.

Wenn etwas zurückkommt

2024 saßen wir in Italien mit ein paar befreundeten Winzern an einem Tisch, auf dem immer mehr Flaschen standen. Wir hatten ein paar Fassproben mitgebracht. Bei einer davon hörten die Gespräche auf.

Wir hatten den Wein gemacht, jede Entscheidung im Weinberg und Keller mitgetragen. Trotzdem saß da plötzlich etwas im Glas, das wir so nicht hätten planen können. Nicht weil es unerklärlich war, sondern weil sich aus allen Entscheidungen, Bedingungen und Zufällen etwas ergeben hatte, das keiner von uns allein hervorgebracht hatte.

So erkennt man diese Momente: Jemand hält mitten im Satz inne. Eine Gabel bleibt in der Luft hängen. Am Ende sagt einer nur noch “Wow” — und dann lange nichts mehr. Uns ist das ein paar Mal passiert, bei Proben mit Kollegen, im eigenen Keller, einmal sogar allein am Küchentisch. Nie, wenn wir es geplant hatten.

Solche Momente nennen wir Resonanz. Sie lassen sich nicht bestellen. Und sie sind nicht der Beweis, dass wir alles richtig gemacht haben. Aber sie erinnern uns daran, weshalb wir überhaupt so arbeiten.

Weniger Kontrolle verlangt mehr Aufmerksamkeit

Das hartnäckigste Missverständnis über Naturwein lautet, dass man dafür weniger tun müsse. Man lässt den Schwefel weg, die Reinzuchthefe, den Filter, und lehnt sich zurück. Schön wär’s.

Wer auf späte Korrekturen verzichtet, verschiebt die Arbeit nach vorn. Der Lesezeitpunkt wird wichtiger, gesunde Trauben werden wichtiger, Sauberkeit im Keller wird wichtiger. Und vor allem die Fähigkeit, hinzuschauen, was gerade passiert, statt schon zu wissen, was passieren soll.

Wir haben beide lange in Verlagen gearbeitet. Dort lernt man den Unterschied zwischen einem Lektor, der einen Text besser macht, und einem, der ihn so lange bearbeitet, bis er klingt wie er selbst. Im Keller ist es ähnlich. Manchmal heißt verantwortlich handeln eingreifen, manchmal heißt es warten, und die eigentliche Arbeit besteht darin, das eine vom anderen zu unterscheiden, bevor es zu spät ist. (Das gelingt nicht immer.) Uns interessiert dieses Innehalten nicht als Passivität, sondern als Möglichkeit, den nächsten Schritt erst zu wählen, wenn wir gesehen haben, worauf wir eigentlich antworten.

Und wenn es schiefgeht? Dann geht es schief. Einen Fehler nennen wir, wenn eine einzelne Eigenschaft alles andere überdeckt und die Vielstimmigkeit eines Weins verloren geht. Wie ein Musiker, der das ganze Orchester übertönt. Schöner wird das nicht dadurch, dass es ohne Zusatzstoffe passiert ist. Aber wer nichts anders ausgehen lassen will als geplant, bekommt auch nie mehr als das Geplante. Das ist der Preis einer Arbeit, deren Ergebnis nicht ganz in einer Hand liegt. Und ihr Reiz.

Eine offene Frage

Nach mehr als zehn Jahren Naturwein haben wir dafür keine Formel. Jeder Eingriff öffnet etwas und schließt etwas anderes, Erfahrung hilft, und der nächste Jahrgang stellt sie trotzdem wieder auf die Probe. „Natürlichkeit“ ist deshalb nicht das Wort, das uns am meisten interessiert. Interessanter ist, wie weit wir über einen Wein verfügen wollen. Wie viel lassen wir offen? Wann hilft ein Eingriff, und wann ersetzt er den Wein durch unsere Vorstellung von ihm?

Es bleibt eine offene Frage, wie viel man einem Wein vorschreiben sollte. Wir stellen sie jeden Herbst neu.