Was heißt eigentlich spontan?

„Spontan vergoren“ gehört inzwischen fast zum Grundwortschatz des Naturweins, und es klingt nach Urlaub: Trauben in den Keller, niemand gibt Hefe dazu, die Gärung beginnt von selbst. Der Rest ist Tee trinken. Falsch ist das nicht. Es lässt nur fast alles Interessante weg.

Zum Beispiel das hier: Die wilde Hefe, die am Ende den Wein macht, ist häufig dieselbe Art, die auch in der Tüte steckt, Saccharomyces cerevisiae. Ganz am Anfang sieht es anders aus. Jede Traube bringt eine mikrobielle Gemeinschaft mit, auf Beeren, Stielen und Blättern, dazu kommen Staub, Insekten und Werkzeuge und die Mikroorganismen, die im Keller längst leben. Sobald die Trauben gequetscht sind, kippt dieses Ökosystem schlagartig, und zahlreiche Hefegattungen mischen mit. Viele verschwinden wieder, sobald Alkohol und Kohlendioxid zunehmen.

Der Unterschied verläuft also nicht zwischen Natur auf der einen und künstlicher Hefe auf der anderen Seite. Er liegt in der Auswahl.

Nicht auswählen ist auch eine Entscheidung

Bei einer Reinzuchthefe wird vor der Gärung festgelegt, welcher Stamm die Hauptrolle spielt. Er wurde ausgewählt, vermehrt und getrocknet, weil er Gärsicherheit, Alkoholtoleranz, ein bestimmtes Temperaturverhalten oder eine gewünschte aromatische Wirkung zuverlässig mitbringt. Das ist, als würde ein Verlag die Autorin bestimmen, bevor es ein Manuskript gibt: Das Buch wird garantiert fertig, und wie es ungefähr klingt, weiß man vorher.

Das kann sehr sinnvoll sein. Wer jedes Jahr ein möglichst ähnliches Ergebnis will, handelt ausgesprochen vernünftig. Wir entscheiden uns trotzdem dagegen.

Die Mikroorganismen aus unseren Weinbergen sind nicht moralisch überlegen, und eine Spontangärung drückt auch nicht automatisch den Geschmack eines Ortes aus. Ein Teil der Hefen kommt mit den Trauben, ein anderer lebt im Keller, in Fässern, Pumpen, Schläuchen und auf Oberflächen. Jeder Keller schreibt über die Jahre seine eigene mikrobielle Geschichte.

„Spontan“ heißt für uns deshalb etwas sehr Nüchternes: Wir impfen den Most nicht mit einer ausgewählten Hefekultur. Damit lassen wir eine Entscheidung offen, bevor die Gärung beginnt, und überlassen einen Teil der Auslese den Bedingungen, die in diesem Most und in diesem Keller tatsächlich herrschen. Das Ergebnis wird weniger vorhersehbar. Genau das interessiert uns daran.

Spontan heißt nicht unbeaufsichtigt

Dieses Jahr gärt einiges so zäh, dass wir damit rechnen, einzelne Moste noch an Weihnachten gären zu sehen. Einen Pet-Nat haben wir deshalb gar nicht erst angesetzt, aus Sorge, dass er bei so langsamen Gärungen nicht sauber durchgärt. Wer einen Most mit robuster Reinzuchthefe beimpft, verschafft der gewünschten Population einen erheblichen Vorsprung. Wer darauf verzichtet, bekommt, was der Most hergibt, und muss darauf reagieren können: Wie schnell beginnt die Gärung? Wie riecht sie? Wie entwickelt sich die Temperatur, wie rasch geht der Zucker runter? Gibt es flüchtige Säure, ungewöhnliche Reduktion, irgendetwas, das nicht ins Bild passt?

Hefenährstoffe oder andere Gärhilfen bekommen unsere Weine nicht. Umso wichtiger sind gesunde Trauben und saubere Arbeit. Spontangärung heißt nicht, den Keller schmuddeliger zu halten, damit sich möglichst viele Mikroorganismen wohlfühlen. Ein Fass, in dem sich unerwünschte Organismen dauerhaft eingenistet haben, wird nicht dadurch interessanter, dass sie spontan eingezogen sind. (Wer schon einmal einen Schlauch auseinandergeschraubt hat, weiß, was damit gemeint ist.)

Wer nicht auswählt, darf trotzdem unterscheiden.

Schmeckt man Spontangärung?

Diese Frage hören wir erstaunlich oft. Eine einfache Antwort wäre praktisch und leider falsch: Es gibt keinen Geschmack „spontan“. Eine Spontangärung kann einen klaren, präzisen Wein ergeben oder einen wilden, schwer zu bändigenden. Was uns daran interessiert, ist deshalb weniger ein bestimmtes Aroma als etwas anderes: dass das Profil eines Weins nicht vorab durch einen einzelnen Hefestamm eingeengt wurde. Technisch ist das ein kleiner Schritt, als Entscheidung ein großer.

Manchmal gefällt uns die Antwort sofort. Manchmal verlangt sie Geduld. Dieses Jahr hätten wir uns eine schnellere gewünscht.