Die Maus geht vorbei
Mäuseln ist meistens eine Phase im Leben eines Weins. Keine schöne, aber eine, die vorbeigeht, wenn man ihr Zeit lässt.
Manche Dinge, die man Weinfehler nennt, haben fast niedliche Namen. „Maus“ gehört dazu. Wer das Phänomen nicht kennt, denkt an etwas leicht Animalisches, an einen dieser eigenwilligen Aromenbegriffe, von denen Wein ohnehin genug hat. Wer eine ausgeprägte Maus einmal im Mund hatte, verwechselt sie kein zweites Mal: ein Nachgeschmack nach Mäusekäfig, altem Popcorn oder Crackern, der sich hartnäckig hält.
Das Magazin Punch hat die Maus einmal den größten Makel des Naturweins genannt. Freuen tut sich darüber tatsächlich kein Winzer. Aber wer sie kennt, weiß auch, dass sie in den meisten Fällen kein Urteil über einen Wein ist, sondern eine Phase in seinem Leben. Keine schöne. Eine, die vorbeigeht.
Was heißt hier Fehler?
Bevor es um die Maus selbst geht, ein Wort zum Wort Fehler. Wenn ein Musiker den Ton nicht trifft, ist das ein Fehler. Wenn sich ein Schreiner um zwei Zentimeter vermessen hat, auch. Bei Wein ist es selten so eindeutig.
Flüchtige Säure zum Beispiel ist gesetzlich geregelt. In der EU liegt der Grenzwert im Grundsatz bei 18 Milliäquivalent pro Liter für Weiß- und Roséwein und bei 20 für Rotwein, umgerechnet etwa 1,1 und 1,2 Gramm Essigsäure. Ein wenig davon steckt aber in jedem Wein, und wahrgenommen wird sie sehr unterschiedlich. Was der eine störend findet, nennt die andere lebendig. Ab welchem Punkt ist das ein Fehler? Eindeutig wird es eigentlich erst bei Dingen, die mit dem Wein gar nichts zu tun haben, etwa wenn ein alter GFK-Tank Plastikgeschmack abgibt.
Wir benutzen das Wort trotzdem. Wir haben es auch schon für Weine benutzt, die jemand anderes ganz wunderbar fand. (Geschmack lässt sich eben nicht vollständig in Grenzwerte übersetzen.) Inzwischen meinen wir damit vor allem eines: dass eine einzelne Eigenschaft alles andere überdeckt und der Wein seine Vielstimmigkeit verliert. Wie ein Musiker, der so laut spielt, dass man das Orchester nicht mehr hört.
In diesem Sinn ist die Maus, solange sie da ist, tatsächlich ein Fehler. Nur einer, der in den allermeisten Fällen wieder geht.
Was da eigentlich passiert
Hinter der Maus stecken einige wenige stickstoffhaltige Verbindungen, vor allem ATHP, ETHP und APY, zwei Tetrahydropyridine und ein Pyrrolin. Gebildet werden sie von Milchsäurebakterien und manchmal von Brettanomyces, und zwar aus Aminosäuren wie Lysin und Ornithin, mit Ethanol oder Acetaldehyd als Partner. Sauerstoff begünstigt das, ebenso ein höherer pH-Wert, Wärme und wenig Schwefel. Dass Weine ohne Schwefelzugabe häufiger mäuseln als andere, ist deshalb kein Geheimnis und auch keine Schande. Es ist Chemie.
Die Verbindungen haben eine Eigenart, die sie so tückisch macht. Beim niedrigen pH-Wert des Weins liegen sie in einer Form vor, die kaum flüchtig ist. Im Glas riecht man deshalb oft nichts. Erst im Mund hebt der Speichel den pH-Wert, die Moleküle werden flüchtig und steigen von hinten in die Nase. Weil Speichel nicht bei allen Menschen gleich ist, schmeckt der eine die Maus deutlich und der andere gar nicht. (Am selben Tisch führt das zuverlässig zu Diskussionen.)
Warum sie wieder verschwindet
Ganz zu Ende erforscht ist das noch nicht, aber es gibt gute Erklärungen. In Modellversuchen wandelt sich ATHP durch Oxidation innerhalb weniger Tage in 2-Acetylpyridin um, und Forscher vermuten genau darin einen Grund, warum die Maus mit der Zeit verschwindet. Brettanomyces scheint ATHP außerdem in ETHP umbauen zu können, das man erst in deutlich höherer Konzentration wahrnimmt. Und manche Vorstufen, die in der verschlossenen Flasche liegen, reagieren möglicherweise gar nicht erst zu Ende, sondern zu etwas, das nicht mehr flüchtig ist.
Aus der Praxis kennen wir das Ergebnis gut. Ein Wein, der bei der Füllung völlig unauffällig ist, kann ein paar Wochen später mäuseln. Und ein Wein, der mäuselt, kann ein, zwei Jahre später wieder sauber sein. Vier Monate ohne Besserung heißen dabei gar nichts. Wer nach so kurzer Zeit aufgibt, wirft den Wein zu früh weg.
Wie wir damit umgehen
Ein Wein, der mäuselt, ist für uns kein verlorener Wein. Im Fass kommt das bei uns fast nie vor, und wenn doch, warten wir, bis es vorbei ist, und füllen erst dann. Häufiger zeigt sich die Maus nach der Füllung, und bei manchen Weinen wissen wir inzwischen ziemlich sicher, dass sie kommen wird. Die füllen wir lange im Voraus und planen die Wartezeit gleich mit ein. So kommt es, dass ein Pet-Nat aus dem Jahrgang 2023 bei uns erst 2027 in den Verkauf geht. Solange ein Wein mäuselt, verkaufen wir ihn nicht, also bleibt er liegen, bis er durch ist. Das kostet Platz und bindet Geld, und keine Flasche wird dadurch mehr. Ein zu früh verkaufter Wein kostet uns trotzdem mehr: nicht auf dem Konto, sondern beim Vertrauen in das, was in der Flasche ist.
Man kann die Maus auf zwei Arten falsch behandeln. Die einen erklären sie zum Zeichen von Lebendigkeit, das man eben aushalten müsse. Die anderen zum Beweis, dass jede Flasche ohne Schwefel ein Risiko ist, das man besser gar nicht erst eingeht. Beides trifft es nicht. Die Maus ist ein bekanntes, inzwischen ziemlich gut beschriebenes Phänomen, das in Weinen ohne Schwefelzugabe häufiger vorkommt und in den allermeisten Fällen von selbst wieder verschwindet. Der Umgang damit ist Handwerk: probieren, abwarten, wieder probieren, und erst verkaufen, wenn der Wein so weit ist.
Mit Romantik hat das alles nichts zu tun. Mit Chemie und Geduld schon.