Zeit ist keine Zutat

Wer über Naturwein spricht, landet schnell bei dem, was fehlt. Kein zugesetzter Schwefel, keine Reinzuchthefen, keine Enzyme, keine Schönungsmittel, keine Filtration. Das ist verständlich, solche Listen schreiben sich leicht.

Eine andere Entscheidung passt schlecht auf ein Rückenetikett: warten.

Unsere Weine bleiben mindestens ein Jahr in unserem Keller, viele deutlich länger. Ein Konzept war das anfangs nicht, eher eine Lektion, die wir mehrmals lernen mussten. Ein Wein kann durchgegoren sein und trotzdem noch weit weg von dem Punkt, an dem wir ihn trinken wollen. Gerade junge Weine treten oft ungeheuer überzeugend auf: Frucht, Gäraromen, Kohlensäure, Reduktion, alles gleichzeitig und alles laut. Das kann schön sein. Es kann auch täuschen, ungefähr so wie ein Bewerber, der im Gespräch glänzt und im dritten Monat schwierig wird.

Manches sortiert sich nach ein paar Monaten, anderes taucht überhaupt erst dann auf. Ein Wein, der im Frühjahr fertig wirkt, kann im Herbst in eine schwierige Phase geraten. Ein anderer bleibt lange verschlossen und findet dann eine Form, die niemand vorhergesagt hätte, wir eingeschlossen. Zeit löst dabei nicht jedes Problem. Ein schlechter Wein wird durch Liegen nicht gut, und manche Entwicklungen hätten wir uns lieber erspart. Manchmal lautet die richtige Entscheidung nach langem Warten schlicht: Diesen Wein füllen wir so nicht ab.

Zeit ist kein Zaubertrick. Sie macht nur sichtbar, was schnelle Korrekturen gern überspringen: was von einem Wein tatsächlich übrig bleibt.

Wenn nicht der Kalender entscheidet

Wer nicht filtriert und nicht schwefelt, gibt einige Werkzeuge aus der Hand, mit denen sich Entwicklungen vor oder nach der Füllung bremsen lassen. Moralisch besser wird der Wein dadurch nicht. Aber die Arbeit ändert sich. Wir müssen vorher genauer sein und hinterher geduldiger. Ein Wein, den wir noch nicht verstehen, wird nicht verständlicher, weil im Kalender ein Fülltermin steht.

Also probieren wir die Fässer immer wieder, und zwar nicht, um jedes Mal etwas zu entscheiden. Oft ist das wichtigste Ergebnis einer Probe, dass noch nichts entschieden werden muss.

Das klingt entspannter, als es ist. In einem landwirtschaftlichen Betrieb kostet Zeit Geld. Ein Fass, das ein weiteres Jahr im Keller liegt, braucht Platz. Wein, der nicht verkauft wird, bindet Kapital. Und die zusätzliche Zeit garantiert nichts. Wirtschaftlich wäre vieles einfacher, wenn jeder Wein einen Fahrplan hätte.

Hat er leider nicht.

Ein alter Keller

Unser Bruchsteinkeller stammt aus dem späten 19. Jahrhundert. Die dicken Muschelkalkmauern halten die Temperatur übers Jahr ziemlich ruhig, und zwischen kleinen Barriques stehen große alte Holzfässer, die schon länger hier sind als manche unserer Überzeugungen darüber, wie man Wein macht.

Alte Keller werden gern verklärt. Unserer ist schön, aber kein Museum und erst recht keine Zeitmaschine. Er ist ein Arbeitsraum, und seine wichtigste Eigenschaft übersieht man leicht: Hier können Dinge langsam passieren, ohne dass dauernd etwas passieren muss.

Holz lässt kleine Mengen Sauerstoff durch. Hefe und Trub verändern sich. Weine setzen sich, Aromen verschieben sich, manche Spannungen lösen sich, andere zeigen sich erst jetzt. Einiges davon verstehen wir ziemlich gut, anderes erst im Rückblick. Zeit wird im Keller so zu einem Teil der Arbeit. Als Zutat taugt sie nicht, man kann sie nicht dosieren. Sie ist eine Bedingung, wie die Temperatur oder das Fass.

Auch hier lauert die Romantik. Wenn ein Jahr gut ist, müssten zwei besser sein, fünf noch ernster und zehn große Kunst. So funktioniert Wein nicht. Manche Weine trinken wir am liebsten jung, andere werden mit der Zeit tiefer und ruhiger, und manche verlieren genau das, was wir an ihnen mochten. Bloße Dauer ist kein Verdienst.

Die Frage ist jedes Mal dieselbe: Was braucht dieser Wein?

Zurück in den Weinberg

Wenn wir ein Fass nach langer Zeit probieren, reden wir erstaunlich selten nur über den Keller. Wir reden über die Lese, über einen trockenen August, über eine Begrünung, die anders aussah als im Jahr davor, oder über die Entscheidung, früher oder später zu pressen. Mit der Zeit verblassen manche Spuren der Kellerarbeit, und andere Unterschiede treten deutlicher hervor.

Auch deshalb halten wir die Weine einzelner Parzellen so lange wie möglich getrennt. Der Weinberg hört für uns nicht am Kellertor auf. Im Keller verstehen wir manchmal erst Jahre später, was draußen passiert ist. Und manchmal, das sei zugegeben, auch dann noch nicht.