Wie viel darf man einem Wein vorschreiben?

Naturwein hat ein Problem mit seinem eigenen Namen. Schon das Wort unterstellt einen Gegensatz, den es nicht gibt: hier die Natur, dort der Mensch. Reben werden gepflanzt, geschnitten und gepflegt, Trauben gelesen, gepresst oder auf der Maische vergoren und irgendwann in ein Gefäß gefüllt. Wer danach nichts mehr tut, hat bis dahin schon eine Menge getan. Natur ist außerdem kein Gütesiegel. Grauschimmel ist auch natürlich, und den hat noch kein Winzer für ein Qualitätsmerkmal gehalten.

Die interessantere Frage fängt deshalb woanders an: Wie viel darf man einem Wein vorschreiben?

Wir greifen ein. Ständig.

Manchmal wird die Debatte geführt, als stünden auf der einen Seite Naturweinwinzer, die nichts tun, und auf der anderen Kollegen, die vernünftigerweise eingreifen. Das ist Quatsch, jedenfalls bei uns. Wir entscheiden über Lesezeitpunkt, Ertrag, Begrünung, Entrappen, Maischestandzeit, Presszeitpunkt und Gefäß. Wir messen Temperaturen, probieren Fässer und legen fest, wann gefüllt wird. Naturwein ist kein Ausstieg aus der Verantwortung.

Der Unterschied liegt darin, was ein Eingriff erreichen soll. Der konventionelle Wein ist ein Kind der Revolution in Landwirtschaft und Lebensmitteltechnik: Reinzuchthefe, Filtration, Schwefel, Verfahren, die Alkohol, Säure, Farbe oder Struktur verschieben. Das sind Werkzeuge, funktional oft hervorragende. Schön finden wir die wenigsten. Jedes davon beantwortet eine Frage, bevor der Wein sie gestellt hat. Die Hefe stellt sicher, dass die Gärung zu Ende geht, und ungefähr, wie sie klingt. Der Schwefel bremst, was sich entwickeln würde. Der Filter entfernt, was sich verändern könnte.

Wer alles kann, hört irgendwann auf zu fragen, ob er auch alles darf.

Was Sicherheit kostet

Das stärkste Argument für all das ist nicht dumm: Wer Verlässlichkeit will, sichert ab. Stimmt. Wir wollen sie nur weniger, als man glaubt, und wir bezahlen dafür. Ein Pet-Nat aus 2023 darf erst 2027 raus, weil wir ihm Zeit geben, die Maus loszuwerden. Das ist einer der Preise dafür, dass wir auf Schwefel verzichten, und wir halten ihn für fair. Wer Möglichkeiten will, muss Sicherheiten abgeben.

Dass der Winzer nur bewahren müsse, was fertig in der Traube liegt, ist ohnehin ein Märchen. Viele Aromastoffe entstehen erst im Zusammenspiel von Traube, Mikroorganismen und Gärung oder werden dadurch erst wahrnehmbar, und Zeit, Temperatur, Sauerstoff und Gefäß verändern den Verlauf. Was wir später Wein nennen, lag nie vollständig in der Beere. Ein Rezept kann das erst recht nicht vorwegnehmen. Dieses Jahr war das trockenste seit Aufzeichnungsbeginn. Wer nach Lehrbuch arbeitet, rechnet da mit wenig Säure und plant entsprechend. Unser Riesling hatte 9,2 Gramm.

Diktieren oder zuhören

Beim konventionellen Wein kann es fast ausschließlich ums Vorschreiben gehen. Man legt das Zielprofil fest, vom Säuregehalt bis zum Aromenbild, und steuert den Wein dorthin: mit der passenden Hefe, dem passenden Enzym, dem Korrekturschritt, wo er abweicht. Der Wein setzt um, was geplant war.

Bei uns gibt es das auch. Lesezeitpunkt, Verschnitt und der Moment der Füllung sind Entscheidungen, die wir vorgeben, und sie sind es wert. Aber dazwischen liegt die längste Zeit im Keller, und die verbringen wir überwiegend mit Zuhören, wenn man das so nennen will: probieren, warten, wieder probieren, beobachten, was die Gärung macht, und erst dann entscheiden. Wer nur vorschreibt, bekommt am Ende ein Echo. Wir lassen uns lieber hin und wieder widersprechen.

Zuhören heißt dabei nicht, alles gutzuheißen. Manche Antwort eines Weins gefällt uns nicht, und manchmal lautet das Ergebnis nach langem Warten: Den füllen wir so nicht ab. Das ist dann auch eine Entscheidung, nur eine, die nach dem Hinhören fällt und nicht davor.

Wie viel darf man also einem Wein vorschreiben? Wir wissen es nicht genau. Wir wissen nur, dass „alles, was geht“ die falsche Antwort ist. Wer Korrekturen bewusst nicht nutzt, gibt einen Teil der Kontrolle ab und bleibt trotzdem für das Ergebnis verantwortlich. Weniger Kontrolle heißt deshalb nicht weniger Arbeit, sondern mehr Aufmerksamkeit.

Manchmal muss man handeln. Manchmal muss man warten. Und manchmal merkt man erst hinterher, dass beides falsch war.