Was ein Verschnitt verschluckt

In unserem Keller liegen mehr Partien, als später auf der Weinliste stehen. Das ist umständlich. Kleine Mengen brauchen eigene Fässer oder Tanks, wollen einzeln probiert, gepumpt und gepflegt werden, und wer im Herbst noch ein Fass irgendwo hinquetschen muss, versteht sofort, warum andere Betriebe großzügiger verschneiden. Wir tun es trotzdem so spät wie möglich. Vor allem neue Parzellen halte ich zunächst für sich, um ein Gefühl dafür zu bekommen, wie sich der Saft dieser Trauben überhaupt verhält.

Dass jede kleine Parzelle irgendwann ihren Namen auf einem Etikett tragen müsste, glauben wir nicht. Die meisten bekommen nie eins. Aber sonst würden wir uns um die beste Gelegenheit bringen, etwas über unsere eigene Arbeit zu lernen. Der Wein erzählt, was im Weinberg passiert ist. Wenn man ihn lässt.

Landwirtschaft ohne Kontrollgruppe

Als Versuchslabor taugt Weinbau ziemlich wenig.

Im Experiment hält man möglichst viele Bedingungen konstant und verändert eine einzige Variable. Im Weinberg passiert ungefähr das Gegenteil. Wir ändern die Begrünung, und der nächste Sommer ist trockener. Wir bringen Kompost aus, und die Reben tragen im selben Jahr weniger. Wir bearbeiten den Boden anders, und das Frühjahr bringt doppelt so viel Regen. Die Reben sind ein Jahr älter, die Mikroorganismen haben sich verändert, gelesen wird an einem anderen Tag.

Eine echte Kontrollgruppe gibt es praktisch nie.

Lernen kann man trotzdem. Es dauert nur länger und verlangt mehr Vorsicht. Wenn wir dieselben Parzellen über Jahre beobachten und ihre Weine zunächst getrennt ausbauen, entstehen Wiederholungen. Keine identischen, aber genug, um Muster zu erkennen. Ein Weinberg reagiert regelmäßig anders als sein Nachbar. Eine Parzelle steckt Trockenheit besser weg, eine andere gerät schneller unter Stress.

Manchmal bestätigt der Wein im Keller eine Beobachtung aus dem Sommer. Manchmal widerspricht er ihr. Beides hilft.

Nur nicht blind

Sobald zwei Partien zusammenliegen, lässt sich ihre Geschichte nicht mehr auseinandernehmen.

Das ist kein Argument gegen den Verschnitt. Zwei Weine können einander geben, was keiner allein hat: der eine Spannung, der andere Ruhe, ein Fass öffnet, ein anderes gibt Struktur. Wir verschneiden gern. Nur nicht blind.

2016 waren die Stiele beim Heimat Silvaner so grün, dass wir sie erst getrocknet haben. Ein schräges Experiment mit offenem Ausgang. Heute hat der Wein weiche Tannine, eine ausbalancierte Phenolik und ist bemerkenswert gut gealtert. Dass wir das auf die Stiele zurückführen können, liegt daran, dass die Partie nie in einem Verschnitt untergegangen ist. Sonst wüssten wir nur, dass irgendetwas gut war.

Deshalb trennen wir die Entscheidungen zeitlich: erst verstehen, was die Parzellen hervorgebracht haben, dann entscheiden, was daraus werden soll. Das klingt nach Organisationskram und funktioniert wie ein Laborbuch, das einem nach Jahren noch sagt, was man damals eigentlich gemacht hat.

Nicht jeder Unterschied ist Terroir

Man liest schnell zu viel hinein.

Schmecken zwei Weine verschieden, muss das nicht am Boden liegen. Die Trauben wurden an verschiedenen Tagen gelesen, ein Fass war anders, eine Gärung lief wärmer, eine Partie lag länger auf der Maische. Terroir ist die Universalantwort auf alles, was man nicht erklären kann. (Ein sehr bequemes Wort, wenn man nicht weiterweiß.)

Uns interessiert das Gegenteil: Unterschiede möglichst lange nicht vorschnell zu erklären. Wir dokumentieren, probieren nebeneinander und schauen über mehrere Jahrgänge, was wiederkehrt und was verschwindet. Manche scheinbar eindeutige Beobachtung überlebt genau einen Jahrgang. Andere kommt erstaunlich zuverlässig wieder. Ab da wird es interessant.

Dass wir klein sind, hilft dabei. Wir können eine Parzelle anders behandeln als die nächste und ihren Wein einzeln verfolgen. Mit zwanzigmal so viel Fläche wäre das kaum machbar.

Und der Weinschwärmer?

Auch wir halten nicht alles getrennt. Auf dem Weinschwärmer wachsen Grauburgunder und Riesling auf demselben Hügel. Der Grauburgunder vergärt auf der Maische, der Riesling beginnt für sich, und sobald er angegoren ist, füllt er das Fass des Grauburgunders auf. Dann gären beide gemeinsam zu Ende. Getrennt sind sie nur für die ersten Tage, weil ein Fass nun mal voll werden muss.

Bei den anderen wissen wir erst nächsten Sommer, was aus ihnen wird. Manche brauchen länger.